EL MÓN DE LA CERVESA
A càrrec d'Albert Barrachina i Robert
|
![]()
|
ELABORACIÓ
Abans de saber com es fa la cervesa, anem a definir-la. La manera més simple de fer-ho és la següent: la cervesa és una beguda fermentada a base de cereals.
No és cap destil·lat, no és cap maceració ni procedeix de cap fruita. Les begudes que procedeixen de la fermentació d'un suc de fruita són vins. Els destil·lats s'obtenen de les begudes que prèviament han fermentat. Els que procedeixen dels vins són aiguardents o brandys i els que procedeixen de la cervesa són whiskys o bourbons. Alguna beguda fermentada a base de fruita té categoria pròpia: el most de poma fermentat es diu sidra; i la sidra destil·lada és el calvados.
Les cerveses es fan doncs amb cereals. En més del 85% dels casos, aquest cereal és l'ordi (Hordeum Vulgare). Però també es pot fer cervesa de blat de moro (Chicha), d'arròs (Saké), de forment o blat, d'espelta, de fajol, de sègol, de civada, de sorgo o de mill. A vegades només es posa un cereal, a vegades es fan barreges de dos o més cereals. Del cereal hom ha d'extreure almenys els sucres per tal de poder fermentar-los. Alguns cereals, com el forment ja el duen a punt, altres el duen combinat amb altres sucres i hom ha de trencar les cadenes com ara s'ha de fer amb l'ordi.
Per tant, hom ha de maltejar el cereal. Això consisteix en enganyar el gra creant al voltant seu una atmosfera de primavera (humitat i escalfor) de manera que s'hi trobi bé i comenci a créixer. Per a créixer ha de transformar els seus midons en sucres. Aquest operació dóna el malt verd que després cal fornejar o torrar segons el tipus de malt que volem aconseguir. Depèn de la cervesa que volem fer.
Amb l'ordi hem fet el malt. També es poden maltejar els altres cereals. Però no és tan necessari. Quan diem que la cervesa és de "pur malt" indiquem que aquesta ha estat feta exclusivament amb cereals maltejables: ordi, forment, civada o sègol. A Bèlgica, algunes cerveses de blat usen aquest cereal sense maltejar.
L'ordi pot presentar doncs dues variables que afectaran la cervesa: la varietat biològica i el grau de torrefacció del malt. I aquesta darrera pauta és un dels principals criteris de classificació de les cerveses: el color i el corresponent gust de malt de l'ordi maltejat. Cada color va associat amb un grup d'aromes.
Un cop maltejat, reduirem el gra en farina. Una farina no tan fina com la que usem per a fer el pa. Acte seguit, hom barreja la farina amb l'aigua.
L'aigua és un element importantíssim: constitueix, si fa no fa, el 92% de la cervesa. De la seva composició depèn en gran part el resultat final. Les cerveseries que es feren famoses a finals del segle XIX i principis del XX, així com moltes cerveseries actuals disposen de font pròpia.
Perquè els sucres es dissolguin a l'aigua haurem d'escalfar la barreja i segons els sucres que voldrem ens aturarem diverses vegades a diverses temperatures. Mentre, no pararem de remenar per evitar que la mestura qualli.
La barreja de gra i aigua que sotmetem a diverses temperatures és anomenat mestura. Quan el brouater considera que ja s'han dissolt en l'aigua tots els components que l'interessen per a la cervesa, para tots els processos químics destruint tots els enzims a la temperatura de 80 graus C.
Acte seguit, filtrem la cervesa i sotmetem el most així aconseguit a una cocció que pot durar entre 1/4 d'hora i 2 hores segons les receptes i els tipus d'aigües.
Durant aquesta fase o al final de la mateixa es pot afegir el llúpol per que infusioni en el most.
El llúpol és una planta de la família de les cannabàcies. Hom utilitza només les flors femelles que són uns cons que duen olis essencials que seran responsables de l'amargor, d'algunes aromes i del color de les cerveses daurades. És pràcticament l'únic aromatitzant que encara es fa servir. Antigament, hom posava una barreja d'herbes anomenat gruyt, però cap al segle IX, el llúpol s'imposa per ser la planta que ajudava més a la conservació de la cervesa.
Un cop brouada, la cervesa ha de ser ràpidament refredada. En efecte, amb tots els sucres que duu en suspensió, és un autèntic brou de cultiu! En aquest mateix moment, cal filtrar el most per retirar les restes de llúpols. Quan la cervesa té la temperatura adequada, hom "la infecta" amb un cultiu seleccionat de ferment. En alguns casos, hom no vol escollir els ferments. Parlem llavors de fermentació espontània: fermentació duta a terme per ferments que poden procedir de qualsevol lloc.
El ferment escollit és un fong microscòpic i unicel·lular descobert per Pasteur i Hansen entre 1830 i 1887 per encàrrec de la cerveseria Carlsberg. De tal manera que li digueren Saccharomyces Carlsbergensis. Aquests ferments són presents a les tiges de la palla, en els teixits vegetals i a la saliva dels animals. Són responsables del consum del sucre i de la seva transformació en alcohol i gas carbònic.
Bàsicament, hi ha dos tipus de ferment que determinen els dos tipus principals de famílies de cervesa:
Un cop envasada, en les elaboracions més acurades, la cervesa torna a descansar un temps abans de ser sotmesa als tragins del transport.
No és cap destil·lat, no és cap maceració ni procedeix de cap fruita. Les begudes que procedeixen de la fermentació d'un suc de fruita són vins. Els destil·lats s'obtenen de les begudes que prèviament han fermentat. Els que procedeixen dels vins són aiguardents o brandys i els que procedeixen de la cervesa són whiskys o bourbons. Alguna beguda fermentada a base de fruita té categoria pròpia: el most de poma fermentat es diu sidra; i la sidra destil·lada és el calvados.
Les cerveses es fan doncs amb cereals. En més del 85% dels casos, aquest cereal és l'ordi (Hordeum Vulgare). Però també es pot fer cervesa de blat de moro (Chicha), d'arròs (Saké), de forment o blat, d'espelta, de fajol, de sègol, de civada, de sorgo o de mill. A vegades només es posa un cereal, a vegades es fan barreges de dos o més cereals. Del cereal hom ha d'extreure almenys els sucres per tal de poder fermentar-los. Alguns cereals, com el forment ja el duen a punt, altres el duen combinat amb altres sucres i hom ha de trencar les cadenes com ara s'ha de fer amb l'ordi.
Per tant, hom ha de maltejar el cereal. Això consisteix en enganyar el gra creant al voltant seu una atmosfera de primavera (humitat i escalfor) de manera que s'hi trobi bé i comenci a créixer. Per a créixer ha de transformar els seus midons en sucres. Aquest operació dóna el malt verd que després cal fornejar o torrar segons el tipus de malt que volem aconseguir. Depèn de la cervesa que volem fer.
Amb l'ordi hem fet el malt. També es poden maltejar els altres cereals. Però no és tan necessari. Quan diem que la cervesa és de "pur malt" indiquem que aquesta ha estat feta exclusivament amb cereals maltejables: ordi, forment, civada o sègol. A Bèlgica, algunes cerveses de blat usen aquest cereal sense maltejar.
L'ordi pot presentar doncs dues variables que afectaran la cervesa: la varietat biològica i el grau de torrefacció del malt. I aquesta darrera pauta és un dels principals criteris de classificació de les cerveses: el color i el corresponent gust de malt de l'ordi maltejat. Cada color va associat amb un grup d'aromes.
Un cop maltejat, reduirem el gra en farina. Una farina no tan fina com la que usem per a fer el pa. Acte seguit, hom barreja la farina amb l'aigua.
L'aigua és un element importantíssim: constitueix, si fa no fa, el 92% de la cervesa. De la seva composició depèn en gran part el resultat final. Les cerveseries que es feren famoses a finals del segle XIX i principis del XX, així com moltes cerveseries actuals disposen de font pròpia.
Perquè els sucres es dissolguin a l'aigua haurem d'escalfar la barreja i segons els sucres que voldrem ens aturarem diverses vegades a diverses temperatures. Mentre, no pararem de remenar per evitar que la mestura qualli.
La barreja de gra i aigua que sotmetem a diverses temperatures és anomenat mestura. Quan el brouater considera que ja s'han dissolt en l'aigua tots els components que l'interessen per a la cervesa, para tots els processos químics destruint tots els enzims a la temperatura de 80 graus C.
Acte seguit, filtrem la cervesa i sotmetem el most així aconseguit a una cocció que pot durar entre 1/4 d'hora i 2 hores segons les receptes i els tipus d'aigües.
Durant aquesta fase o al final de la mateixa es pot afegir el llúpol per que infusioni en el most.
El llúpol és una planta de la família de les cannabàcies. Hom utilitza només les flors femelles que són uns cons que duen olis essencials que seran responsables de l'amargor, d'algunes aromes i del color de les cerveses daurades. És pràcticament l'únic aromatitzant que encara es fa servir. Antigament, hom posava una barreja d'herbes anomenat gruyt, però cap al segle IX, el llúpol s'imposa per ser la planta que ajudava més a la conservació de la cervesa.
Un cop brouada, la cervesa ha de ser ràpidament refredada. En efecte, amb tots els sucres que duu en suspensió, és un autèntic brou de cultiu! En aquest mateix moment, cal filtrar el most per retirar les restes de llúpols. Quan la cervesa té la temperatura adequada, hom "la infecta" amb un cultiu seleccionat de ferment. En alguns casos, hom no vol escollir els ferments. Parlem llavors de fermentació espontània: fermentació duta a terme per ferments que poden procedir de qualsevol lloc.
El ferment escollit és un fong microscòpic i unicel·lular descobert per Pasteur i Hansen entre 1830 i 1887 per encàrrec de la cerveseria Carlsberg. De tal manera que li digueren Saccharomyces Carlsbergensis. Aquests ferments són presents a les tiges de la palla, en els teixits vegetals i a la saliva dels animals. Són responsables del consum del sucre i de la seva transformació en alcohol i gas carbònic.
Bàsicament, hi ha dos tipus de ferment que determinen els dos tipus principals de famílies de cervesa:
- El llevat d'alta fermentació (Saccharomyces Cervesiae). Se li diu així perquè les temperatures en les que treballa més a gust oscil·len entre 15 i 20 graus C, i, a més, l'activitat se situa a la superfície del most. Les cerveses que procedeixen d'aquest tipus de fermentació són anomenades d'alta fermentació o ALES.
- El llevat de baixa fermentació (Saccharomyces Carlsbergensis). Rep aquest nom perquè les temperatures òptimes oscil·len entre 6 i 9 graus C. i l'activitat fermentativa es fa al fons del fermentador. Les cerveses resultants d'aquest tipus de fermentació són dites de baixa fermentació o LAGER.
Un cop envasada, en les elaboracions més acurades, la cervesa torna a descansar un temps abans de ser sotmesa als tragins del transport.
- Maltejat dels cereals
- a. Germinació
- b. Eixugada o torrefacció del malt
- Eixugada o torrefacció del malt
- a. Barreja de la farina amb aigua
- b. Escalfament o decocció (brouat)
- Primera filtració
- Cocció i afegit del llúpol
- Clarificació dels elements coagulats
- Refrigeració
- Fermentacions
- Envasat
- Maduració
Hem de pensar que cada pas existeixen nombroses variacions que donen peu a les infinites varietats que existeixen.
És impossible fer un repàs exhaustiu d'absolutament tots els tipus de cervesa i menys de totes les cerveses incloses en cadascun d'ells. Tot i així és possible fer un repàs global. Bàsicament, les cerveses es distingeixen pel tipus de fermentació emprada, pels cereals utilitzats, pel color de la cervesa i per la seva procedència.
Cerveses de fermentació espontània
- Lambic (nom masculí) - El tipus més antic que es practica molt poc és el que no controla el ferment. Hom prepara el most i el posa en algun lloc a reposar esperant que caiguin ferments en ell. N'hi solen caure i força! Aquestes cerveses són anomenades de fermentació espontània. Solen contenir aproximadament un 30% de blat sense maltejar i els llúpols emprats solen ser vells, cosa que significa que han perdut amargor i aromes. Actualment, a occident, només es fan a la zona de Brussel·les. Són cerveses bastant àcides i fortes de gust.
- Gueuze - Aquestes cerveses tenen un cicle d'elaboració bastant llarg: una cervesa d'un any és considerada jove. Se la considera vella als tres anys. En el seu estat pur reben el nom de Lambic (masc.). La ciència dels elaboradors consisteix en barrejar cervesa Lambic jove i vell per tal d'aconseguir el gust especial i característic de la Gueuze.
- Kriek & Frambozen - Tant el Lambic com la Gueuze es poden aromatitzar amb fruites. Originalment, cirera i gerd (Kriek i Frambozen). Actualment es cometen cerveses de préssec o de plàtan, però els originals són els que hem esmentat. La presència de fruita durant 6 setmanes en maceració provoca una fermentació deguda als seus sucres i una forta coloració i impregnació del color i del gust de la fruita.
- Faro - En èpoques de fam, les cerveses, considerades aliments, s'enriquien amb sucre. Els Lambic no fallaren a la moda o a la necessitat i hom elaborà una cervesa a base de Lambic amb sucre: Faro. És una varietat que tingué el seu èxit al segle XIX però que està en desús. També es fan alguns crus mixtes: no reben cap dels noms esmentats però són fets per les mateixes elaboradores. Combinen la fermentació espontània amb una segona fermentació alta i amb períodes de guàrdia més o menys llargs. Solen ser cerveses que només tenen amics incondicionals o enemics aferrissats.
Cerveses d'alta fermentació o ALES
Quan hom descobrí que el responsable de la fermentació era un fong que es podia aïllar i cultivar es començaren a fer cerveses dites d'Alta fermentació i actualment encara es fan, especialment a Anglaterra i Bèlgica. També se'ls diu ALE.
A Anglaterra i abans de la revolució industrial, les cerveses ja s'anomenaven ALE i eren fosques. De manera que les primeres ALE amb fermentació controlada que es feren amb malts més clars que els habituals, reberen el nom de PALE ALE, ALE clara. Eren i són cerveses bastant fruitades i amb una amargor relativament més alta que les que es feien al continent.
A Anglaterra i abans de la revolució industrial, les cerveses ja s'anomenaven ALE i eren fosques. De manera que les primeres ALE amb fermentació controlada que es feren amb malts més clars que els habituals, reberen el nom de PALE ALE, ALE clara. Eren i són cerveses bastant fruitades i amb una amargor relativament més alta que les que es feien al continent.
- Bitter - El gust anglès tendeix més cap a l'amargor de les cerveses. Així és com es posà de moda fer cerveses més amargues que passaren a dir-se Bitter. Les Bitter poden confondre's amb les Pale Ale. Normalment, les primeres se serveixen en barril mentre que les segones són condicionades en ampolles. Segons la densitat, les Bitter poden ser (de menys a més) ordinary o basic, special o best bitter, i finalment extra special.
- Mild Ale o mild - Mild significa suau, dolç o lleuger. Aquest nom i la característica que posa en evidència es refereixen al fet que aquesta cervesa és menys forta i amarga que la Bitter. Només es troba en barril. D'aquest estil ha nascut la Brown Ale. És l'estil original de totes les actuals cerveses angleses. Tingué el seu èxit en els anys 1950 però ara es troba suplantada per les altres. A Escòcia rep el nom de Light Ale i a Gales li diuen Dark.
- Pale Ale - Abans de la revolució industrial, a Anglaterra, les cerveses eren fosques. Quan va introduir un estil de cervesa més clar, li digueren Pale, pàl·lida. Per a nosaltres que hem conegut les Lager i les Pils, no ho és. Normalment li diuen Pale Ale a una Bitter envasada en ampolles tot i que són una mica menys amargues i més denses. L'origen d'aquest estil es troba a la zona de Burton-on-Trent i a Tadcaster.
- Strong Ale & IPA - Les ALE solien ser fluixes d'alcohol i tenien una conservació curta. Per pal·liar a aquest defecte de conservació i per satisfer la clientela que demanava una beguda més forta aparegueren les Strong Ale i les India Pale Ale, IPA, aquestes darreres reservades a l'exportació marítima cap a les colònies, especialment cap a l'Índia.
- Brown Ale & Old Ale - Paral·lelament, es seguiren fent les cerveses originals fosques de les que es feren bandera algunes cerveseries de la zona de Newcastle. I aquestes originals es digueren Brown Ale o, fins i tot Old (Owd) Ale. Els termes old i owd es refereixen a la manera antiga de fer la cervesa.
- Barley Wine - En èpoques de gran pobresa i penúria, la gent cercava una beguda que els fes d'aliment. Els cervesers, per respondre a aquesta necessitat, anaren fent cerveses cada cop més fortes. Una d'elles que cal citar és el barney wine = vi d'ordi. Sol presentar un grau d'alcohol d'entre 6 i 12 graus i es ven en ampolles de 0,25 litres.
- Porter - Una altra cervesa, inventada per uns metges de Londres el 1722, negra aquesta, també concebuda com a aliment és la Porter que tingué el seu moment de glòria en plena revolució industrial entre les classes pobres.
- Stout - L'invent tingué èxit, i alguns fabricants intentaren fer cerveses encara més robustes de gust. Robust es diu stout. Així és com aparegueren cerveses Porter Stout, Porter robusta. Quan aquestes cerveses arribaren a Irlanda ja només es deien Stout. La Stout tal qual rep el nom de Stout Seca. N'hi ha d'altres:
- Oyster Stout - En primer lloc hom descobrí que la Stout casava especialment bé amb les ostres. Els fabricants, sempre a l'aguait, començaren Oyster Stouts en les que, a vegades hom filtrava la cervesa amb pols de closa d'ostra. Tot plegat per donar gust d'ostra a la cervesa. Les Oyster Stouts solen ser més cremoses i menys aspres que les Stout seques.
- Mild Stout - També sortiren Mild Stouts o Stout Dolces en les que hom afegia sucre. Era una costum molt estesa al Regne Unit la d'endolcir cerveses. Amb l'afany d'oferir begudes alimentàries i riques, alguns fabricants feren Stout ja preparada amb sucre.
- Milk Stout - Sempre amb la idea d'alimentar, hi hagué metges que suggeriren afegir llet, crema, lactosa o algun extracte de llet al Stout. Aquesta cervesa tingué certa voga a principis del segle XX i se li digué lògicament Milk Stout.
- Oatmeal Stout - Continuant amb la idea d'aliment (devien passar molta gana) hi hagué qui proposà fer Oatmeal Stout, cervesa de farina de civada (Avena Sativa). La civada confereix un toc especialment cremós, ferm i sedós.
- Imperial Stout - Aquestes cerveses alimentàries tingueren molt d'èxit als països escandinaus i a la cort del Tsar de totes les Rússies. Però era una cervesa delicada, de forma que, per exportar-la, li posaven més matèria prima i, així augmentaven el grau alcohòlic i també posaven més llúpol, ambdues coses inductores d'una més llarga conservació. Aquestes cerveses potents de gust i d'alcohol reberen el nom d'Imperial Stout i passaren a fer-se amb les mateixes característiques en els països d'arribada: Noruega, Suècia, Finlàndia i, especialment Rússia.
- Irish Ale (Irish Red) - Les Irish Ale solen ser fortes de gust, bastant amargues. Són roges i presenten un lleuger gust de mantega que acompanya el suau aroma fruitat.
- Scotch Ale - Cerveses de tipus anglès però elaborades amb malts escocesos. Solen ser de color torrat o marró fosc i són més dolces i menys amargues que les angleses. Són parentes molt pròximes de les irlandeses. Per ordre de densitat creixent, les Scotch Ale reben les denominacions de light, heavy, export i strong, termes que es corresponen a la classificació segons el preu del barril: 60, 70, 80 o 90 shillings. Cal dir que la majoria de cerveseries del Regne Unit i de Commonwelth solen fer més d'una cervesa. Bàsicament solen oferir una Bitter, una Pale Ale, una IPA i una Strong. Després, solen afegir especialitats geogràfiques o estacionals. Realment i per no limitar-nos geogràficament, la majoria de les brouateries del món fan diversos estils de cervesa. El que passa és que ens havíem acostumat a grans empreses cerveseres que durant anys i panys han produït un producte o dos a tot estirar. L'esclat recent de les microcerveseries especialment a Catalunya i la enorme varietat dels seus productes, per sort, inverteix aquesta tendència.
- Altbier - A Alemanya, les cerveses que precediren l'aparició de les Lager i de les Pilsen també solien ser prou fosques. Les cerveses d'alta fermentació que encara es fan o que pretenen fer-se amb receptes antigues són anomenades Altbier, cerveses antigues. Solen tenir un fort gust de malt i un amarg prou discret. Actualment se'n fa alguna de baixa fermentació i amb l'afegit del procés de guàrdia.
- Kölsch - A Alemanya, les cerveses d'alta fermentació reben l'adjectiu "obergärig". Una d'elles és la Kölsch. Es tracta d'una cervesa Ale feta a Colònia (i que conserva l'antic gentilici d'aquesta ciutat). És transparent i rossa com una Lager-Pilsen però és un dels pocs crus que sobrevisqueren a l'onada Lager de mitjans del segle XIX. És doncs més fruitada que una Lager-Pils.
- Berliner Weisse - Es tracta segurament d'una romanalla de l'època en la que no es podia controlar la fermentació. És una cervesa d'ordi i forment molt baixa d'alcohol que presenta també fermentació làctica. És doncs molt àcida i gasificada.
- Weissbier-Weizebier-Hefeweizen - A l'Europa continental hi ha més constància de cerveses d'altres cereals que l'ordi. Concretament, a Alemanya es fan cerveses que contenen parts més o menys importants de forment (blat). El seu aspecte sol ser tèrbol de manera que, algunes reben el nom de Trüb (tèrbol). Algunes deuen en part la seva terbolesa a la presència de llevat a l'ampolla. Se'ls diu Hefetrüb (tèrbol degut al llevat). Com que la seva terbolesa sol presentar un color blanquinós, també se'ls dius Weissbier (cervesa blanca). Fins al punt que aquest és el nom, genèric de les cerveses de blat, encara que siguin torrades i fosques. Finalment, també reben el nom més lògic de Weizenbier (cervesa de forment). El forment confereix acidesa així com un regust saladet semblant al pa fresc.
- Weizenbock & Doppelbock - Les cerveses fosques alemanyes han estat totes d'alta fermentació. Però la moda i pràctica en feren cerveses de baixa fermentació. Tot i així, algunes especialitats Bock, fosques, encara es fan amb alta fermentació. És el cas de les fosques de blat, Weizenbock i de les Bock i la Doppelbock.
- Dinkel - Tipus especial semblant a la Weizenbier en el que hom substitueix el forment per espelta (Tritticum Spelta).
- Steinbier - Aquest tipus de cervesa presenta la particularitat que no s'escalfa normalment el seu most per sota l'olla, sinó que s'escalfa tirant-hi pedres calentes. És particular. Cada elaborador la fa amb el malt que més li agrada. Tot i així, sovint són de color d'ambre fins al punt que sovint se li diu Ambrée en lloc de Bière de Garde.
Cerveses d'abadia
Les primeres cerveses belgues que s'han conegut fora del país d'origen són les cerveses d'abadia, especialment la Chimay. Aquesta forma part d'un grup de cerveses que tenen registrada i reservada la denominació de Trappistes o Trapenques en relació amb l'ordre dels germans trappistes o de la Trappe, descendents de l'orde del cister. Sis monestirs es dediquen ara a l'elaboració d'aquestes cerveses que tenen relativament poc a veure entre elles tret de la seva pertinència a un monestir de l'orde esmentat. Chimay, Koeningshaven (La Trappe d'Holanda) i Westmalle s'assemblen una mica. Rochefort i Orval constitueixen un grup a part i també presenten una mateixa estètica. Pel que fa a Westwleteren, no s'exporta, i almenys nosaltres no l'hem provada.
Són cerveses molt denses, sovint bastant dolces amb tocs de fruita de tota classe i mena degut a l'alta fermentació, i amb llúpols també molt variats, aromàtics i generosos. Com que aquestes cerveses tingueren un èxit comercial important, molts cerveses elaboraren també el seu cru d'abadia, adoptant el nom d'alguna abadia de la regió (i pagant els drets pel nom als monjos, que un hom és sant però no tonto).
Són cerveses molt denses, sovint bastant dolces amb tocs de fruita de tota classe i mena degut a l'alta fermentació, i amb llúpols també molt variats, aromàtics i generosos. Com que aquestes cerveses tingueren un èxit comercial important, molts cerveses elaboraren també el seu cru d'abadia, adoptant el nom d'alguna abadia de la regió (i pagant els drets pel nom als monjos, que un hom és sant però no tonto).
- Ale Belga - Independentment del formidable cacau que és la terminologia cervesera especialment a Bèlgica, cal remarcar que es fan crus propis, sovint relacionats de prop o de lluny amb la fermentació espontània i productes que originalment eren còpies especialment de cerveses escoceses. Les que reben la designació Ale Belga són un grup de cerveses fetes a semblança de les Pale Ale britàniques o de les Altbier alemanyes.
- Ale Roja belga - Aquestes cerveses acidulades, elegants i refrescants solen ser fetes amb una barreja de fermentació espontània i alta fermentació. Algunes també fins i tot resulten de la barreja de cerveses velles i d'altres de joves. L'elaboració d'aquests crus és tremendament savi.
- Brown Ale bega - Les Brown Ale belgues es diuen en flamenc Oud bruin (vella o antiga bruna o marrona). El seu nom es deu al característic color torrat de la barreja de cerveses velles i joves. Alguns d'aquests crus milloren amb el temps. Solen presentar una taxa d'alcohol d'entre 5 i 6 graus i són àcides o agredolces.
- Ale daurada belga - Aquestes cerveses, gairbé totes tributàries de la Duvel, tenen un color daurat com si fossin Lager rosses, però són Ales de gust fort, sec, escumós, complexes, bastant equilibrades i amb una graduació d'entre 6 i 8% fruitades i prou llupolitzades.
Cerveses de baixa fermentació o LAGER
Les cerveses de baixa fermentació són el grup històricament més recent. Només es poden fer gràcies als mètodes tècnics de refrigeració i amb un ferment desenvolupat en les coves dels Alps Bavaresos: Saccaromyces Carlsbergensis (uvarum). La fermentació es fa entre 7 i 12 graus i el llevat es situa al fons del cup de fermentació. La gran majoria de les cerveses occidentals són Lager, rosses més o menys clares i transparents.
Notem que moltes Lager actuals que no siguin les rosses (i fins i tot algunes rosses), antigament eren Ale a les que hom va aplicar el sistema Lager quan aquest aparegué. Per exemple, moltes Bock, actualment Lager, eren Ale antany. A part de tots els inclassificables crus més o menys adulterats i de color groc, de gust dubtós quan no insípid, existeixen els diferents tipus de Lager següents:
Notem que moltes Lager actuals que no siguin les rosses (i fins i tot algunes rosses), antigament eren Ale a les que hom va aplicar el sistema Lager quan aquest aparegué. Per exemple, moltes Bock, actualment Lager, eren Ale antany. A part de tots els inclassificables crus més o menys adulterats i de color groc, de gust dubtós quan no insípid, existeixen els diferents tipus de Lager següents:
- Lager (pronuncieu làguer) - Sense cap més especificació també rep el nom de Helle o clara i es tracta simplement d'una cervesa de baixa fermentació amb qualsevol llúpol que sigui el Zatec (o Saaz).
- Pilsen - Una Pilsen, originalment, és una cervesa Lager amb ordis de Txèquia i llúpols Zatec. Aquest estil de cervesa, més sec que la Lager original, és el més imitat i adulterat. Com que la denominació no ha estat protegida fins fa pocs anys, moltes cerveseries han anomenat Pilsen o Pils unes cerveses que no sempre s'hi acostaven. Al sud d'Alemanya, les cerveses que imiten la recepta Pils posen aquesta denominació a la seva marca; per exemple Paulaner-Pils o Radeberger-Pils. La majoria de les grans cerveseries alemanyes elaboren diverses receptes de cervesa, una Lager, una Pils, una Bock i sovint una Weisse i altres especilitats.
- Bock i Doppelbock - Cervesa originària del nord d'Alemanya i d'alta fermentació però, quan va aparèixer el sistema Lager, va adoptar aquest sistema sense canviar la resta de la recepta. Solen ser cerveses fosques amb contingut alcohòlic de 6 graus o més. Cerveses suaus amb sabor de malta amb un punt dolç. Existeixen Bock de forment: Weizenbock. També hi ha Bock Holandeses. Llavors, perden la "c": Bok. Les Doppelbock són cerveses descendents de la Salvator (Paulaner). Han de tenir una densitat mínima de 18 graus plat i un grau d'alcohol d'almenys un 6,8%. Com ho veiem, el terme de Doppel (doble) no s'aplica al grau d'alcohol sinó a la densitat.
- Export - Antigament, a Dortmund i a la seva regió, com ara Münster, es feia molta cervesa. Aquesta s'exportava, de manera que li digueren Export. Quan arribà la tècnica Lager, aquestes cerveses passaren a ser Lager, però es resistiren a la moda Pilsen. Són cerveses mig seques, daurades amb més cos que les Pilsen, però menys amargues. D'uns anys cap a aquí, s'estan recuperant, però cap als anys 50, gairebé ningú no la feia. Algunes cerveseries americanes i japoneses han ressuscitat l'estil i ara, també reneix en el seu lloc d'origen.
- Festbier, Maibock; Fastenstarkbier - Cerveses elaborades a Baviera, antigament d'alta fermentació i, des de mitjans del segle XIX, d'estil Lager copiat de Viena. Cerveses amb bastant cos, més robustes que les autèntiques Viena i amb una graduació d'entre 5 i 6%.
- Wien - Estil de cervesa inventat a Viena el 1841 pel cerveser Anton Dreher, de color bronze o coure amb molt de cos. N'hi ha versions alemanyes també prou robustes i d'italianes més fines i elegants. Havia desapargut de Viena i ara s'està recuperant.
En primer lloc cal dir que recomanem al lector d'aquest apartat que faci un repàs del que tracta del gust i l'olfacte. És una premissa força útil.
No cal dir que creiem que aquest capítol és dels més importants. En efecte, el nostre propòsit no és el foment de l'alcoholisme tot i que tenim consciència que la cervesa duu alcohol. Creiem simplement que si hi ha gent que tasta el vi, altra que prova formatges i/o patés, cafès, tés, olis; si hi ha tastadors d'aigües, perquè no hi podria haver tastadors de cervesa? La beguda que ens ocupa pot presentar les mateixes lletres de noblesa perquè l'esment i el coneixement que l'elaborador hi posa, en el cas dels crus cuidats, són tant o més mirats i remirats que en cas del vi. Simplement, a casa nostra, la cultura cervesera va desaparèixer amb l'arribada del cristianisme i, per tant, hem perdut la tradició que valorava la cervesa. Però això es pot recuperar.
I de fet, cal remarcar que existeixen tastadors professionals de cervesa en els països cervesers com ara Bèlgica, Holanda, Alemanya o Anglaterra. I que n'hi ha a l'Estat espanyol, tot i que vinculats a les empreses productores.
Tastar la cervesa, fixar-se en les seves característiques és una actitud que hauria de ser completa (holística?). Amb això volem dir que tots els sentits possibles haurien d'entrar en joc. Concretament, podrem sentir la cervesa quan és abocada al got, la podem olorar (molt important), la podem mirar, podem apreciar el tipus d'escuma que fa...
Abans de començar amb la pròpia degustació voldríem apuntar uns comentaris sobre el recipient del tast:
Existeixen moltes fantasies al respecte. I sobre aquestes fantasies hi ha tota una indústria muntada. Cada fabricant dissenya gots, cope i gerres "específiques" per al seu producte. No dubtem de l'eficàcia d'aquests recipients, però creiem que cal ser pràctic. I els tastadors professionals ho són: fan servir copes de tipus "tulipa", com els tastadors de vins. I fan un tast a temperatura ambient i un altre a temperatura de servei (fresca).
No cal dir que creiem que aquest capítol és dels més importants. En efecte, el nostre propòsit no és el foment de l'alcoholisme tot i que tenim consciència que la cervesa duu alcohol. Creiem simplement que si hi ha gent que tasta el vi, altra que prova formatges i/o patés, cafès, tés, olis; si hi ha tastadors d'aigües, perquè no hi podria haver tastadors de cervesa? La beguda que ens ocupa pot presentar les mateixes lletres de noblesa perquè l'esment i el coneixement que l'elaborador hi posa, en el cas dels crus cuidats, són tant o més mirats i remirats que en cas del vi. Simplement, a casa nostra, la cultura cervesera va desaparèixer amb l'arribada del cristianisme i, per tant, hem perdut la tradició que valorava la cervesa. Però això es pot recuperar.
I de fet, cal remarcar que existeixen tastadors professionals de cervesa en els països cervesers com ara Bèlgica, Holanda, Alemanya o Anglaterra. I que n'hi ha a l'Estat espanyol, tot i que vinculats a les empreses productores.
Tastar la cervesa, fixar-se en les seves característiques és una actitud que hauria de ser completa (holística?). Amb això volem dir que tots els sentits possibles haurien d'entrar en joc. Concretament, podrem sentir la cervesa quan és abocada al got, la podem olorar (molt important), la podem mirar, podem apreciar el tipus d'escuma que fa...
Abans de començar amb la pròpia degustació voldríem apuntar uns comentaris sobre el recipient del tast:
Existeixen moltes fantasies al respecte. I sobre aquestes fantasies hi ha tota una indústria muntada. Cada fabricant dissenya gots, cope i gerres "específiques" per al seu producte. No dubtem de l'eficàcia d'aquests recipients, però creiem que cal ser pràctic. I els tastadors professionals ho són: fan servir copes de tipus "tulipa", com els tastadors de vins. I fan un tast a temperatura ambient i un altre a temperatura de servei (fresca).
El soroll
És simplement un plaer i no cal fer moltes distincions. Només cal adonar-se que quan obrim una ampolla, ha de fer el soroll característic de les begudes carbonatades. En el cas d'alguna cervesa anglesa o d'alguna cervesa de fermentació espontània, pot ser que no faci aquest soroll perquè no són molt carbonatades. Sinó, les Lager que no facin soroll tenen molts números per ser passades...
La vista, l'aspecte
Els colors de la cervesa són "fauvistes". Van del groc més descolorit al negre més inquietant passant per les carabasses, ambres, coures, estanys, daurats, roigs, terra cremada, Siena, marrons castanys, etc. Cadascú és ben lliure d'utilitzar el comparatiu que més l'inspira en el moment de mirar la cervesa. Tot depèn del grau de maltejat de l'ordi. També podem apreciar si la cervesa és transparent, translúcida, tèrbola o si té pòsit, tot és lícit. Si té filaments col·loïdals, és que s'ha fet malbé o que l'hem refredada massa ràpidament. També té la seva gràcia veure les "onades" que fan les Stout tirades de barril...
D'altra banda, amb la vista observarem i apreciarem el tipus d'escuma que ens ofereix la cervesa. En efecte, aquesta pot ser formada de bombolles grosses o petites, pot ser cremosa, compacta, esponjosa, flonja, pot fer un "bon cap" o no fer-ne gens. Pot ser romanent o no. De forma general, les escumes "naturals" deixen dibuixos a les parets del recipient de tast. Les que duen conservants no en solen deixar tants i poden arribar a separar-se del cos del líquid.
La transparència de la cervesa és el resultat de la voluntat de l'elaborador. Com més la filtra, més transparent resultarà... al mateix temps que perdrà qualitats gustatives. Normalment, les cerveses poc o gens filtrades o simplement decantades, ho solen indicar a l'etiqueta: Hefetrüb, Sur Lie, On Lees, Op Gist, etc. Tot plegat, terminologies que ens indiquen que la cervesa duu pòsit o que, com en el cas de les cerveses de forment, són "blanques".
D'altra banda, amb la vista observarem i apreciarem el tipus d'escuma que ens ofereix la cervesa. En efecte, aquesta pot ser formada de bombolles grosses o petites, pot ser cremosa, compacta, esponjosa, flonja, pot fer un "bon cap" o no fer-ne gens. Pot ser romanent o no. De forma general, les escumes "naturals" deixen dibuixos a les parets del recipient de tast. Les que duen conservants no en solen deixar tants i poden arribar a separar-se del cos del líquid.
La transparència de la cervesa és el resultat de la voluntat de l'elaborador. Com més la filtra, més transparent resultarà... al mateix temps que perdrà qualitats gustatives. Normalment, les cerveses poc o gens filtrades o simplement decantades, ho solen indicar a l'etiqueta: Hefetrüb, Sur Lie, On Lees, Op Gist, etc. Tot plegat, terminologies que ens indiquen que la cervesa duu pòsit o que, com en el cas de les cerveses de forment, són "blanques".
L'olor
Recomanem sempre que el tastador olori la cervesa abans de beure-la per dues raons:
- Perquè això ajuda a concentrar-se sobre els gustos i aromes que vindran després amb el tast de boca. D'alguna manera és un pre-tast que ens avisa del que podem trobar.
- Perquè més d'un cop, l'escuma ens dóna unes olors que, després, en el tast no les trobarem o quedaran tapades per altres (en aquest sentit recomanem l'experiència amb la Trappe rossa).
El gust
Una premissa important: no ens gastem diners amb bones cerveses si estem constipats. Està demostrat que en un tast sense fer servir el nas (l'olfacte), hom no pot distingir la poma de la patata! És important també posar en alerta el tastador que el fet de fumar redueix molt considerablement les seves capacitats gustatives i olfactives. El tabac "crema" els òrgans que usem en el tast!
Cal recercar els gustos en dos temps:
Nosaltres solem recomanar que hom tasti un cru fins a quatre vegades. Així podrem determinar si la cervesa és complexa o simple, cosa que significa que ens interroguem sobre la varietat de gustos continguts i sobre la preeminència dels uns sobre els altres.
També solem anomenar rere-gust el fet que una cervesa deixi un gust romanent o si deixa la boca "neta" de gustos. És convenient determinar quin gust és romanent (normalment és el que vehicula l'amargor) i quin és el més volàtil.
Unes altres distincions que podem fer són les que refereixen al cos i a la graduació.
El cos està lligat al tacte i es descriu en termes de pes i de volum o de forma: una cervesa rodona, buida, plena, espessa, pesada, tallant, etc. La graduació alcohòlica no té res o poc a veure amb el cos: simplement apreciem la quantitat d'alcohol observant si la cervesa és més o menys xaroposa i si la presència d'alcohol afecta més o menys al gust.
Cal recercar els gustos en dos temps:
- Primer la cavitat bucal ens indicarà si una cervesa és dolça, amarga, àcida o salada. També ens informarà sobre el tacte de la beguda, si és cremosa, aspra, aiguosa o aigualida, etc. En aquesta etapa podrem també definir la saturació gasosa (abundant, feble).
- En un segon temps, cal fer que els aromes que, per mor de l'escalfor de la boca s'evaporen, arribin a la cavitat nasal on seran identificats. Normalment, el que es fa és comparar analògicament els aromes que es distingeixen amb olors conegudes. Per exemple, les cerveses més fruitades recorden alguna fruita com ara l'albercoc, les prunes, les panses o el raïm fresc. Els llúpols poden recordar l'olor del fenc, de l'herba fresca, de la palla o de la fusta. Cadascú ha de cercar en la seva memòria coses que pugui comparar amb els aromes que percep en la cervesa.
Nosaltres solem recomanar que hom tasti un cru fins a quatre vegades. Així podrem determinar si la cervesa és complexa o simple, cosa que significa que ens interroguem sobre la varietat de gustos continguts i sobre la preeminència dels uns sobre els altres.
També solem anomenar rere-gust el fet que una cervesa deixi un gust romanent o si deixa la boca "neta" de gustos. És convenient determinar quin gust és romanent (normalment és el que vehicula l'amargor) i quin és el més volàtil.
Unes altres distincions que podem fer són les que refereixen al cos i a la graduació.
El cos està lligat al tacte i es descriu en termes de pes i de volum o de forma: una cervesa rodona, buida, plena, espessa, pesada, tallant, etc. La graduació alcohòlica no té res o poc a veure amb el cos: simplement apreciem la quantitat d'alcohol observant si la cervesa és més o menys xaroposa i si la presència d'alcohol afecta més o menys al gust.
Per a aquells que vulguin objectivar una mica les seves sensacions, vet aquí un esquema que es pot seguir:
- Aspecte: Transparència: entre translúcid i opac.
- Color: de groc clar a negre opac.
- Escuma: entre romanent i efímera. Espessa, fina, cremosa, lletosa, etc.
- Olor
- Malt (dolç, caramel, regalèssia, torrat)
- Llúpol (fresc, vell, aromàtic, amarg)
- Flors
- Fusta
- Fruites
- Verdures
- Espècies
- Dissolvents
- Compostos químics
- Tast: confirmar les olors
- Malt
- Llúpol
- Romanència
- Alcohol
- Equilibri
- Diferència entre tastos
Simplificant una mica podríem dir que les cerveses de baixa fermentació juguen amb els llúpols. Els malts d'aquestes cerveses solen ser bastant discrets i donen marge a tota mena de variants amb l'aromatització.
Existeixen dos tipus bàsics de llúpols: l'amarg i l'aromàtic. A part d'això, les flors sense fecundar són més aromàtiques i les fecundades són més amargues. Un tercer tipus no es defineix per la seva varietat sinó pel fet que és vell: un llúpol vell ha perdut els àcids que el fan amarg i els esters que el feien aromàtic, però segueix tenint un rere-gust de fenc i conserva les seves propietats bacteriostàtiques.
Les cerveses d'alta fermentació també juguen amb l'aromatització dels llúpols, però es concentren més en els malts i ens ferments. Solen doncs ser més dolces i acolorides, poden ser tèrboles degut a la presència no filtrada de ferments de primera o de segona fermentació.
Existeixen dos tipus bàsics de llúpols: l'amarg i l'aromàtic. A part d'això, les flors sense fecundar són més aromàtiques i les fecundades són més amargues. Un tercer tipus no es defineix per la seva varietat sinó pel fet que és vell: un llúpol vell ha perdut els àcids que el fan amarg i els esters que el feien aromàtic, però segueix tenint un rere-gust de fenc i conserva les seves propietats bacteriostàtiques.
Les cerveses d'alta fermentació també juguen amb l'aromatització dels llúpols, però es concentren més en els malts i ens ferments. Solen doncs ser més dolces i acolorides, poden ser tèrboles degut a la presència no filtrada de ferments de primera o de segona fermentació.
Fitxa de degustació
|
![]()
|