Papereria · Cursos i dossiers
Tast de xocolates
Història de la xocolata
El descobriment del cacau pels Olmeques
Els Olmeques (1500-400 a.C.) van ser certament els primers humans a assaborir, en forma de beguda, les faves de cacau mòltes, barrejades a l'aigua i adornades d'espècies, bitxos i d'herbes (Teoria de Coe) i els que van començar a conrear el cacau a Mèxic. En el curs del segles, la cultura del cacau es va estendre a les poblacions Maies (600 a.C.) i Asteques (1400 a.C.). La fava llavors era utilitzada com a unitat monetària i com a unitat de mesura, 400 faves equivalen a un Zontli i 8000 a un Xiquipilli. En el moment de les guerres entre Asteques, Maies i Chimimeken, aquests últims utilitzaven la fava com impost en les zones conquerides.
Per a aquestes civilitzacions, el cacau era un símbol d'abundància que era emprat en el moment de rituals religiosos dedicats a Quetzalcóatl, Déu Asteca portador del cacau als homes, a Chak Ek Chuah, el sant patró Maya del cacau i en el moment dels funerals de les elits, com ofrena. La cultura del cacau va continuar estenent-se a mercè dels fluxos migratoris en Meso-Amèrica però el consum de la beguda va quedar com un privilegi reservat per a les classes superiors i per als soldats en el curs de les batalles. Les virtuts revigoritzant i tòniques del cacau van ser ja conegudes en aquella època. Descobriment i comercialització del cacau (segle XVI)
És el 1502, en el moment d'una escala a Nicaragua, que Cristòfor Colom entreveu les faves de cacau a bord d'una piragua indígena però no li dóna importància. El veritable valor d'aquest "Or bru" serà realment revelat només per Hernan Cortés que després d'haver-lo assaborit al costat de l'emperador Asteca Montezuma, el porta a la cort d'Espanya el 1528 amb els accessoris necessaris per a la fabricació del beuratge.
A conseqüència d'una guerra victoriosa contra les tribus indígenes i la destrucció de la civilització asteca, ell emprèn la intensificació de la cultura del cacau sobre les terres de la Nova Espanya amb la finalitat d'exercir un comerç lucratiu amb la Vella Europa. La Cort d'Espanya és subjugada per l'encant d'aquesta beguda als sabors exòtics i l'adapta al seu gust afegint canya de sucre, de vainilla, de canyella i del pebre. Guarda el cacau en secret i es nega a desvetllar l'existència d'aquest a la resta del món. És en 1585, quan el comerç del cacau comença a desenvolupar-se sobre la Península Ibèrica amb un primer carregament oficial que arriba de Nova Espanya. Les primeres xocolateries apareixen allà on es pot assaborir aquest nèctar. L'expansió del cacau a Europa (segle XVII-XIX)
En el curs del XVII, el cacau és conegut a la resta d'Europa i conquesta victoriosament tots els palaus que troba. Gràcies a la unió real de Lluís XIII amb la princesa espanyola Anne d'Àustria (1615), la beguda xocolatada fa la seva aparició a la Cort de França.
Al 1650, la xocolata emergeix a Anglaterra en forma de beguda i la seva arribada coincideix amb el te de la Xina i del cafè d'Orient, però queda com a producte reservat per a les classes benestants. A l'any 1659, la primera fàbrica de xocolata obre les seves portes a París. Al 1720, les xocolateries italianes són aclamades per la qualitat dels seus productes. Per fi, al 1765, Amèrica descobreix les virtuts del cacau. Les primeres pastilles de xocolata són angleses (1674), el primer cacau en pols és holandès (1828), la presa de xocolata és una creació britànica (1830) i la xocolata amb llet i la xocolata amb avellanes marquen l'arribada triomfal de Suïssa sobre el mercat de la xocolata (1830-1875). Gràcies a aquest desenvolupament, la xocolata comença a arribar lentament a tota la població. El cacau i l'era industrial
L'era industrial va arrossegar canvis fonamentals per la xocolata. Espanya, el primer exportador de xocolata obre la seva primera fàbrica al 1780 a Barcelona, després Alemanya i Suïssa continuen aquesta marxa cap a la industrialització.
Els orígens del cacau van evolucionar amb la colonització creixent d'Àfrica pels europeus que introdueixen el cacau. Aquest és implantat amb èxit a Sao Tomé i Principio, després coneix una nova migració cap al continent africà. L'era industrial arrossega la decadència progressiva de la producció meridional americana tot i la seva expansió fins Amazònia i veu un nou imperi del cacau brollar del sòl africà. En efecte, des del principi del segle XX, Àfrica reprèn la torxa i es fa el productor més gran de cacau. La industrialització arrossega la democratització de la xocolata i es torna llavors accessible per a les masses. La xocolata es diversifica i veiem aparèixer xocolata en els fruits secs, en el licor, fondant, praliné, folrant, en pols, en pasta per untar, etc. Xocolata per xocolaters o els productes de consum corrent, formen part a partir d'ara de la nostra piràmide alimentària. Algunes dates importants
Conegut pels maies, tolteques i asteques, l'arbre del cacau té un origen mitològic, és l'arbre que els déus van regalar als homes per al seu cultiu i aliment, per això la seva classificació taxonòmica reflecteix aquesta circumstància, en rebre el nom de Theobroma Cacao, traducció de Linneo "l'aliment dels déus".
Les tres varietat botàniques principals són:
La collita dels fruits s'ha de fer amb gran cura i és un procés totalment manual, a continuació s'obren i s'extreuen les llavors, i es posen al sol, això fa que es produeixi una fermentació. Aquesta llavor fermentada rep el nom de fava i ha anat canviant el seu color blanquinós per un color fosc, començant a formar-se els principis amargs i aromes característics, per això una mala fermentació influirà en la qualitat de l'aroma i sabor.
El següent procés és l'assecat i deshidratació de les faves que accentuen l'aroma i les característiques de cada varietat, en els casos que les faves s'assequen sota sostre es recorre al foc per accelerar aquest procés, però pot perjudicar el seu sabor final, ja que la fava queda impregnada d'un cert gust fumat, res aconsellable per a un producte de certa qualitat. Després del seu envasament i transport, un cop a les fàbriques, es neteja d'impureses i es torra, operació que a més de donar-li el color definitiu fa arrodonir l'aroma. Aquesta operació, és igualment important, ja que un excessiu torrat o una temperatura elevada produiran un gust final a torrefacte, no desitjat pel productor. Per efecte de la calor, la fase de partir i separar la closca és més fàcil, i el nucli sense la closca és la matèria primera que s'utilitza per fabricar la xocolata.
Mantega de cacau
És el greix obtingut de sotmetre la massa o licor de cacau a pressió i calor. Mantega de cacau natural orgànica líquida o sòlida de color groc clar, provinent d'una barreja de fins cacaus de primeríssima qualitat, gra orgànic fermentat, tipus Trinitari, la qual a través d'un rigorós procés desenvolupat en més de 50 anys d'experiència permet assolir i preservar el més pur sabor. És una barreja d'àcids grassos principalment palmític, esteàric i oleic, amb una petita quantitat d'àcid linoleic. A temperatura ambient presenta la forma de plaques o fragments durs, de superfície untuosa, trencadissos. La fragmentació és franca i de textura cerosa. En estat fos, és un líquid oliós, absolutament líquid.
També anomenada oli de Theobroma, és el greix natural comestible de la fava del cacau, extreta durant el procés de fabricació de la xocolata i la pols de cacau. La mantega de cacau només té un suau aroma i gust de xocolata. És l'únic component del cacau usat en la fabricació del dolç anomenat xocolata blanca. Apropiat per a la producció de xocolates, gelats, fabricació de cosmètics i productes farmacèutics. Cacau en pols
Cacau orgànic natural provinent d'una barreja de cacaus orgànics Centreamericans de primera qualitat, de gra fermentat, tipus Trinitari. És una pols seca, de color cafè fosc, que té el sabor característic de cacau. No és amarg o àcid i és lliure d'impureses, olor o sabors estranys. Apropiat per a gelats, llet, galetes, cobertures, xocolata per a begudes en pols i confecció de rebosteria.
Licor de cacau
Licor de cacau natural orgànic líquid o sòlid de color fosc molt viscós no és amarg o àcid, provinent d'una barreja de fins cacaus orgànics de primeríssima qualitat, gra fermentat, tipus Trinitari. Apropiat per a la producció de xocolates i cobertures.
Xocolata
La xocolata és l'aliment que s'obté barrejant sucre amb dos productes derivats de la manipulació de les llavors del cacau: una matèria sòlida (la pasta de cacau) i una matèria grassa (la mantega de cacau). A partir d'aquesta combinació bàsica, s'elaboren els diferents tipus de xocolata, que depenen de la proporció entre aquests elements i de la seva barreja o no amb altres productes com ara llet i fruits secs.
Tipus de xocolata
Com es fa un tast de xocolata
El tast o degustació de qualsevol producte, consisteix a poder apreciar les propietats dels cossos que podem percebre amb els sentits, el que es coneix com a característiques organolèptiques.
En el cas de la xocolata, si volem fer un tast correcte, la quantitat de cacau de la presa ha de ser suficient perquè el nostre paladar percebi les seves característiques, un 50% o més de cacau, tenint en compte que en la fabricació s'incorpora normalment mantega de cacau, sucre, vainilla, lecitina, etc. Recomanacions bàsiques
La tècnica de tast, consisteix a deixar que s'assenti el producte a la boca durant uns instants, perquè la xocolata es fongui amb la temperatura de la boca i així es puguin alliberar els compostos volàtils (aroma) i els compostos solubles (sabor). Es deixa uns instants en contacte amb la part superior del paladar per poder apreciar tots els matisos de textura i persistència.
Per començar a fer un tast de xocolata adjuntem una fitxa que ens servirà com a referència bàsica. En ella, com és habitual, utilitzem els sentits com a eines que ens ajudaran a proporcionar informació per a conèixer i identificar cada xocolata. Sensacions a tenir en compte en un tast
| |||||||||||||||||||
