Tast de formatges

Papereria · Cursos i dossiers

Iniciació al tast de formatges

22 i 29 de setembre del 2010

Tast_de_formatges.pdf
File Size:	1383 kb
File Type:	pdf

Download File

Casa Mateu Tou

Al poble de Surp s'elaboren a Casa Mateu formatges d'ovella. La llet, d'alta qualitat, prové d'un ramat del poble de Corruncui. El Casa Mateu Tou, és un innovador formatge de pasta tova elaborat amb cura i delicadesa per una gran formatgera. De recent creació, sorprèn la seva suavitat i post-gust agradable. Ideal per acabar un bon àpat.

Tipus de llet: ovella, llet pasteuritzada
Tipus de pasta: pasta tova
Quallada: làctica
Maduració: de 15 a 20 dies
Crosta: pell florida
Nom de l'elaborador: Casa Mateu
Població on s'ha elaborat: Surp (Pallars Sobirà)

Gorgonzola

Actualment, aquest formatge amb DOP s'elabora en grans fàbriques situades al nord-est d'Itàlia. Es produeix en tambors entre 6 i 13 kgs. Té una crosta gruixuda i rugosa de color gris vermellós amb algunes taques polsoses. La pasta és de color blanc o groc clar, amb abundants vetes de color blau verdós. La seva textura és bastant cremosa, més humida que la del Stilton i més mantegosa que la del Roquefort. De sabor assaonat i especiat, amb un toc a fusta florida i bolets.

Tipus de llet: vaca
Tipus de pasta: pasta semi dura amb vetes
Maduració: entre 3 i 6 mesos
Crosta: gruixuda
País d'origen: Itàlia
Regió: Lombardia
Conservació: més de 5 graus C
Temperatura de consum: entre 18 i 20 graus C

Pago de los Vivales Reserva

Elaborat amb llet crua 100% d'ovella. És un formatge amb una consistència molt ferma, amb escorça natural, fina, dura i llisa de color mel. Al tall presenta una pasta ferma, característica d'un formatge "vell", sense tenir l'aspror d'aquest. És un formatge fundent en boca fins i tot després de 12 mesos de maduració. El sabor està lligat al temps de maduració i a la procedència de la llet obtenint amb això un formatge fort, net i aromàtic.

Tipus de llet: ovella
Tipus de pasta: pasta dura
Maduració: més de 12 mesos
Crosta: natural
Conservació: en fred entre 4 i 8 graus C
Temperatura de consum: entre 18 i 20 graus C
Caducitat: 2 anys

Banon

Banon és un petit formatge francès que prové d'antigues receptes de fabricació de les granges dels Alps de l'Alta Provença francesa. El seu nom li ve del petit poble de Banon situat a l'altiplà d'Albió, entre els pobles de Lure i Ventoux. El Banon és un formatge de gust molt característic, afruitat, a fusta, a vi i a castanyer. Llet crua de cabra provençal, Rove o alpina de granja "fermier" provinent d'un mateix ramat. Les cabres han de pasturar almenys durant 210 dies als turons de la regió.

Tipus de llet: cabra
Tipus de pasta: pasta tova
Maduració: entre 2 setmanes i 2 mesos
Crosta: natural
País d'origen: França
Regió: Provença
Conservació: més de 5 graus C
Temperatura de consum: entre 18 i 20 graus C

Comté

Aquest antic formatge francès, conegut també com Gruyère de Comté, s'elabora a la regió situada entre els Vosges i l'Alta Savoia, en petites formatgeries que utilitzen llet crua. Unes empreses especials (affiners) controlen els formatges durant la seva maduració, durant un any o més. Es produeix en grans cilindres de 40 kgs. i té una escorça de color beix que adquireix un major gruix i duresa amb la maduració. La pasta, de color palla fosca, pot presentar alguns forats de mida mitjana i sol trencar-se al tallar-la.

Tipus de llet: vaca
Tipus de pasta: pasta dura
Maduració: entre 5 i 12 mesos
Crosta: pell rentada de color beix
País d'origen: França
Regió: Nord-est

Cantell

El Cantell és un formatge d'autor, de textura compacta i trencadissa. Aroma net i agradable. Amb gust profund, a fruits secs, amb notes vegetals i sense cap toc amarg, deixant perfums sobris i persistents en el paladar. Típic dels formatges de cabra ben madurs.

Tipus de llet: cabra
Tipus de pasta: pasta semi dura
Maduració: mínim 12 mesos
Crosta: natural
País d'origen: Catalunya
Comarca: Maresme
Conservació: en fred entre 5 i 7 graus C
Temperatura de consum: entre 18 i 20 graus C

Una regla fonamental a l'hora de tallar formatges és que cada tros ha de contenir una mica d'escorça, ja que en la majoria dels formatges és allà on es concentren les característiques que determinen el seu sabor, com ara envelliment, floridures, etc...