Papereria · Cursos i dossiers
El món de la cervesa
Elaboració
Abans de saber com es fa la cervesa, anem a definir-la. La manera més simple de fer-ho és la següent: la cervesa és una beguda fermentada a base de cereals.
No és cap destil·lat, no és cap maceració ni procedeix de cap fruita. Les begudes que procedeixen de la fermentació d'un suc de fruita són vins. Els destil·lats s'obtenen de les begudes que prèviament han fermentat. Els que procedeixen dels vins són aiguardents o brandys i els que procedeixen de la cervesa són whiskys o bourbons. Alguna beguda fermentada a base de fruita té categoria pròpia: el most de poma fermentat es diu sidra; i la sidra destil·lada és el calvados. Les cerveses es fan doncs amb cereals. En més del 85% dels casos, aquest cereal és l'ordi (Hordeum Vulgare). Però també es pot fer cervesa de blat de moro (Chicha), d'arròs (Saké), de forment o blat, d'espelta, de fajol, de sègol, de civada, de sorgo o de mill. A vegades només es posa un cereal, a vegades es fan barreges de dos o més cereals. Del cereal hom ha d'extreure almenys els sucres per tal de poder fermentar-los. Alguns cereals, com el forment ja el duen a punt, altres el duen combinat amb altres sucres i hom ha de trencar les cadenes com ara s'ha de fer amb l'ordi. Per tant, hom ha de maltejar el cereal. Això consisteix en enganyar el gra creant al voltant seu una atmosfera de primavera (humitat i escalfor) de manera que s'hi trobi bé i comenci a créixer. Per a créixer ha de transformar els seus midons en sucres. Aquest operació dóna el malt verd que després cal fornejar o torrar segons el tipus de malt que volem aconseguir. Depèn de la cervesa que volem fer. Amb l'ordi hem fet el malt. També es poden maltejar els altres cereals. Però no és tan necessari. Quan diem que la cervesa és de "pur malt" indiquem que aquesta ha estat feta exclusivament amb cereals maltejables: ordi, forment, civada o sègol. A Bèlgica, algunes cerveses de blat usen aquest cereal sense maltejar. L'ordi pot presentar doncs dues variables que afectaran la cervesa: la varietat biològica i el grau de torrefacció del malt. I aquesta darrera pauta és un dels principals criteris de classificació de les cerveses: el color i el corresponent gust de malt de l'ordi maltejat. Cada color va associat amb un grup d'aromes. Un cop maltejat, reduirem el gra en farina. Una farina no tan fina com la que usem per a fer el pa. Acte seguit, hom barreja la farina amb l'aigua. L'aigua és un element importantíssim: constitueix, si fa no fa, el 92% de la cervesa. De la seva composició depèn en gran part el resultat final. Les cerveseries que es feren famoses a finals del segle XIX i principis del XX, així com moltes cerveseries actuals disposen de font pròpia. Perquè els sucres es dissolguin a l'aigua haurem d'escalfar la barreja i segons els sucres que voldrem ens aturarem diverses vegades a diverses temperatures. Mentre, no pararem de remenar per evitar que la mestura qualli. La barreja de gra i aigua que sotmetem a diverses temperatures és anomenat mestura. Quan el brouater considera que ja s'han dissolt en l'aigua tots els components que l'interessen per a la cervesa, para tots els processos químics destruint tots els enzims a la temperatura de 80 graus C. Acte seguit, filtrem la cervesa i sotmetem el most així aconseguit a una cocció que pot durar entre 1/4 d'hora i 2 hores segons les receptes i els tipus d'aigües. Durant aquesta fase o al final de la mateixa es pot afegir el llúpol per que infusioni en el most. El llúpol és una planta de la família de les cannabàcies. Hom utilitza només les flors femelles que són uns cons que duen olis essencials que seran responsables de l'amargor, d'algunes aromes i del color de les cerveses daurades. És pràcticament l'únic aromatitzant que encara es fa servir. Antigament, hom posava una barreja d'herbes anomenat gruyt, però cap al segle IX, el llúpol s'imposa per ser la planta que ajudava més a la conservació de la cervesa. Un cop brouada, la cervesa ha de ser ràpidament refredada. En efecte, amb tots els sucres que duu en suspensió, és un autèntic brou de cultiu! En aquest mateix moment, cal filtrar el most per retirar les restes de llúpols. Quan la cervesa té la temperatura adequada, hom "la infecta" amb un cultiu seleccionat de ferment. En alguns casos, hom no vol escollir els ferments. Parlem llavors de fermentació espontània: fermentació duta a terme per ferments que poden procedir de qualsevol lloc. El ferment escollit és un fong microscòpic i unicel·lular descobert per Pasteur i Hansen entre 1830 i 1887 per encàrrec de la cerveseria Carlsberg. De tal manera que li digueren Saccharomyces Carlsbergensis. Aquests ferments són presents a les tiges de la palla, en els teixits vegetals i a la saliva dels animals. Són responsables del consum del sucre i de la seva transformació en alcohol i gas carbònic. Bàsicament, hi ha dos tipus de ferment que determinen els dos tipus principals de famílies de cervesa:
Un cop envasada, en les elaboracions més acurades, la cervesa torna a descansar un temps abans de ser sotmesa als tragins del transport.
Hem de pensar que cada pas existeixen nombroses variacions que donen peu a les infinites varietats que existeixen.
És impossible fer un repàs exhaustiu d'absolutament tots els tipus de cervesa i menys de totes les cerveses incloses en cadascun d'ells. Tot i així és possible fer un repàs global. Bàsicament, les cerveses es distingeixen pel tipus de fermentació emprada, pels cereals utilitzats, pel color de la cervesa i per la seva procedència.
Cerveses de fermentació espontània
Cerveses d'alta fermentació o ALES
Quan hom descobrí que el responsable de la fermentació era un fong que es podia aïllar i cultivar es començaren a fer cerveses dites d'Alta fermentació i actualment encara es fan, especialment a Anglaterra i Bèlgica. També se'ls diu ALE.
A Anglaterra i abans de la revolució industrial, les cerveses ja s'anomenaven ALE i eren fosques. De manera que les primeres ALE amb fermentació controlada que es feren amb malts més clars que els habituals, reberen el nom de PALE ALE, ALE clara. Eren i són cerveses bastant fruitades i amb una amargor relativament més alta que les que es feien al continent.
Cerveses d'abadia
Les primeres cerveses belgues que s'han conegut fora del país d'origen són les cerveses d'abadia, especialment la Chimay. Aquesta forma part d'un grup de cerveses que tenen registrada i reservada la denominació de Trappistes o Trapenques en relació amb l'ordre dels germans trappistes o de la Trappe, descendents de l'orde del cister. Sis monestirs es dediquen ara a l'elaboració d'aquestes cerveses que tenen relativament poc a veure entre elles tret de la seva pertinència a un monestir de l'orde esmentat. Chimay, Koeningshaven (La Trappe d'Holanda) i Westmalle s'assemblen una mica. Rochefort i Orval constitueixen un grup a part i també presenten una mateixa estètica. Pel que fa a Westwleteren, no s'exporta, i almenys nosaltres no l'hem provada.
Són cerveses molt denses, sovint bastant dolces amb tocs de fruita de tota classe i mena degut a l'alta fermentació, i amb llúpols també molt variats, aromàtics i generosos. Com que aquestes cerveses tingueren un èxit comercial important, molts cerveses elaboraren també el seu cru d'abadia, adoptant el nom d'alguna abadia de la regió (i pagant els drets pel nom als monjos, que un hom és sant però no tonto).
Cerveses de baixa fermentació o LAGER
Les cerveses de baixa fermentació són el grup històricament més recent. Només es poden fer gràcies als mètodes tècnics de refrigeració i amb un ferment desenvolupat en les coves dels Alps Bavaresos: Saccaromyces Carlsbergensis (uvarum). La fermentació es fa entre 7 i 12 graus i el llevat es situa al fons del cup de fermentació. La gran majoria de les cerveses occidentals són Lager, rosses més o menys clares i transparents.
Notem que moltes Lager actuals que no siguin les rosses (i fins i tot algunes rosses), antigament eren Ale a les que hom va aplicar el sistema Lager quan aquest aparegué. Per exemple, moltes Bock, actualment Lager, eren Ale antany. A part de tots els inclassificables crus més o menys adulterats i de color groc, de gust dubtós quan no insípid, existeixen els diferents tipus de Lager següents:
En primer lloc cal dir que recomanem al lector d'aquest apartat que faci un repàs del que tracta del gust i l'olfacte. És una premissa força útil.
No cal dir que creiem que aquest capítol és dels més importants. En efecte, el nostre propòsit no és el foment de l'alcoholisme tot i que tenim consciència que la cervesa duu alcohol. Creiem simplement que si hi ha gent que tasta el vi, altra que prova formatges i/o patés, cafès, tés, olis; si hi ha tastadors d'aigües, perquè no hi podria haver tastadors de cervesa? La beguda que ens ocupa pot presentar les mateixes lletres de noblesa perquè l'esment i el coneixement que l'elaborador hi posa, en el cas dels crus cuidats, són tant o més mirats i remirats que en cas del vi. Simplement, a casa nostra, la cultura cervesera va desaparèixer amb l'arribada del cristianisme i, per tant, hem perdut la tradició que valorava la cervesa. Però això es pot recuperar. I de fet, cal remarcar que existeixen tastadors professionals de cervesa en els països cervesers com ara Bèlgica, Holanda, Alemanya o Anglaterra. I que n'hi ha a l'Estat espanyol, tot i que vinculats a les empreses productores. Tastar la cervesa, fixar-se en les seves característiques és una actitud que hauria de ser completa (holística?). Amb això volem dir que tots els sentits possibles haurien d'entrar en joc. Concretament, podrem sentir la cervesa quan és abocada al got, la podem olorar (molt important), la podem mirar, podem apreciar el tipus d'escuma que fa... Abans de començar amb la pròpia degustació voldríem apuntar uns comentaris sobre el recipient del tast: Existeixen moltes fantasies al respecte. I sobre aquestes fantasies hi ha tota una indústria muntada. Cada fabricant dissenya gots, cope i gerres "específiques" per al seu producte. No dubtem de l'eficàcia d'aquests recipients, però creiem que cal ser pràctic. I els tastadors professionals ho són: fan servir copes de tipus "tulipa", com els tastadors de vins. I fan un tast a temperatura ambient i un altre a temperatura de servei (fresca). El soroll
És simplement un plaer i no cal fer moltes distincions. Només cal adonar-se que quan obrim una ampolla, ha de fer el soroll característic de les begudes carbonatades. En el cas d'alguna cervesa anglesa o d'alguna cervesa de fermentació espontània, pot ser que no faci aquest soroll perquè no són molt carbonatades. Sinó, les Lager que no facin soroll tenen molts números per ser passades...
La vista, l'aspecte
Els colors de la cervesa són "fauvistes". Van del groc més descolorit al negre més inquietant passant per les carabasses, ambres, coures, estanys, daurats, roigs, terra cremada, Siena, marrons castanys, etc. Cadascú és ben lliure d'utilitzar el comparatiu que més l'inspira en el moment de mirar la cervesa. Tot depèn del grau de maltejat de l'ordi. També podem apreciar si la cervesa és transparent, translúcida, tèrbola o si té pòsit, tot és lícit. Si té filaments col·loïdals, és que s'ha fet malbé o que l'hem refredada massa ràpidament. També té la seva gràcia veure les "onades" que fan les Stout tirades de barril...
D'altra banda, amb la vista observarem i apreciarem el tipus d'escuma que ens ofereix la cervesa. En efecte, aquesta pot ser formada de bombolles grosses o petites, pot ser cremosa, compacta, esponjosa, flonja, pot fer un "bon cap" o no fer-ne gens. Pot ser romanent o no. De forma general, les escumes "naturals" deixen dibuixos a les parets del recipient de tast. Les que duen conservants no en solen deixar tants i poden arribar a separar-se del cos del líquid. La transparència de la cervesa és el resultat de la voluntat de l'elaborador. Com més la filtra, més transparent resultarà... al mateix temps que perdrà qualitats gustatives. Normalment, les cerveses poc o gens filtrades o simplement decantades, ho solen indicar a l'etiqueta: Hefetrüb, Sur Lie, On Lees, Op Gist, etc. Tot plegat, terminologies que ens indiquen que la cervesa duu pòsit o que, com en el cas de les cerveses de forment, són "blanques". L'olor
Recomanem sempre que el tastador olori la cervesa abans de beure-la per dues raons:
El gust
Una premissa important: no ens gastem diners amb bones cerveses si estem constipats. Està demostrat que en un tast sense fer servir el nas (l'olfacte), hom no pot distingir la poma de la patata! És important també posar en alerta el tastador que el fet de fumar redueix molt considerablement les seves capacitats gustatives i olfactives. El tabac "crema" els òrgans que usem en el tast!
Cal recercar els gustos en dos temps:
Nosaltres solem recomanar que hom tasti un cru fins a quatre vegades. Així podrem determinar si la cervesa és complexa o simple, cosa que significa que ens interroguem sobre la varietat de gustos continguts i sobre la preeminència dels uns sobre els altres. També solem anomenar rere-gust el fet que una cervesa deixi un gust romanent o si deixa la boca "neta" de gustos. És convenient determinar quin gust és romanent (normalment és el que vehicula l'amargor) i quin és el més volàtil. Unes altres distincions que podem fer són les que refereixen al cos i a la graduació. El cos està lligat al tacte i es descriu en termes de pes i de volum o de forma: una cervesa rodona, buida, plena, espessa, pesada, tallant, etc. La graduació alcohòlica no té res o poc a veure amb el cos: simplement apreciem la quantitat d'alcohol observant si la cervesa és més o menys xaroposa i si la presència d'alcohol afecta més o menys al gust. Per a aquells que vulguin objectivar una mica les seves sensacions, vet aquí un esquema que es pot seguir:
Simplificant una mica podríem dir que les cerveses de baixa fermentació juguen amb els llúpols. Els malts d'aquestes cerveses solen ser bastant discrets i donen marge a tota mena de variants amb l'aromatització.
Existeixen dos tipus bàsics de llúpols: l'amarg i l'aromàtic. A part d'això, les flors sense fecundar són més aromàtiques i les fecundades són més amargues. Un tercer tipus no es defineix per la seva varietat sinó pel fet que és vell: un llúpol vell ha perdut els àcids que el fan amarg i els esters que el feien aromàtic, però segueix tenint un rere-gust de fenc i conserva les seves propietats bacteriostàtiques. Les cerveses d'alta fermentació també juguen amb l'aromatització dels llúpols, però es concentren més en els malts i ens ferments. Solen doncs ser més dolces i acolorides, poden ser tèrboles degut a la presència no filtrada de ferments de primera o de segona fermentació.
| |||||||||
